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Fabriquez votre propre kombucha
Mar 26, 2021
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La préparation de votre propre lot de kombucha maison est une expérience amusante. Depuis des siècles, des personnes du monde entier préparent du kombucha, transmettant leurs connaissances et leurs scobies en cours de route. Dans ce blog, nous voulons partager des conseils et des astuces sur la façon de brasser votre propre boisson pétillante. Après tout, nous avons aussi eu des débuts très modestes, en faisant fermenter des pots de 3 litres dans la cuisine de notre cofondateur Yannick.





Floating scoby in the jar; bottles of kombucha.

Le Kombucha dans l'histoire

Sans plonger trop profondément dans l'histoire du kombucha, il est amusant de savoir d'où vient le kombucha et comment il continue à inspirer les gens à prendre soin de leur corps. La boisson est probablement née dans le nord-est de la Chine (historiquement appelée Mandchourie) vers 220 avant J.-C. Son nom proviendrait du Dr Kombu, un médecin coréen qui a apporté le thé fermenté au Japon pour soigner l'empereur Inkyo. Le thé a fini par être introduit en Europe grâce à l'expansion des routes commerciales au début du XXe siècle. Cette boisson ancienne a gagné en popularité ces dernières années et est désormais disponible dans de nombreuses épiceries et magasins d'aliments naturels.





Pourquoi le faire soi-même ?

Fabriquer son propre kombucha est une activité gratifiante. C'est un exutoire amusant et créatif et si vous le faites bien, vous obtenez une boisson délicieuse que vous pouvez partager avec vos amis ou votre famille. Il existe une infinité de façons de préparer et d'aromatiser le kombucha, ce qui fait travailler votre cerveau et stimule votre créativité.









Tout comme la cuisine, le brassage vous remet en contact avec des ingrédients naturels et réels. Elle vous apprend la magie de la fermentation, le travail de milliards de petits organismes qui transforment ces simples ingrédients en concoctions savoureuses et saines. Vous pouvez vous féliciter de leur dur labeur et bénéficier de leurs qualités en matière de digestion, doublement gagnant !

Cela vous oblige à prendre du temps et à ralentir. La fabrication du kombucha ne se fait pas du jour au lendemain. Tout comme la fabrication du vin ou du fromage, la fermentation du kombucha ne peut pas être précipitée. Appréciez le processus et regardez les bulles s'élever, c'est une façon consciente et réductrice de stress de passer le temps. C'est un moment Yugen !

Équipement et ingrédients de brassage

La préparation du kombucha ne nécessite pas beaucoup d'équipement. Bien sûr, vous pouvez devenir fou et acheter des bocaux de fermentation fantaisistes, des coussins chauffants, des machines à filtrer et bien plus encore. Mais tout ce dont vous avez besoin, c'est d'un bocal, d'un chiffon propre avec un élastique et, surtout, d'un scoby.









Pour les petits systèmes de brassage à domicile, nous conseillons un simple bocal en verre. Les récipients en plastique peuvent libérer des produits chimiques et introduire de mauvaises bactéries dans votre brassage. Les pots en acier inoxydable de haute qualité et en céramique sont aussi très bien, mais il est juste amusant de regarder le scoby grandir dans son propre mini aquarium.

Pour protéger le breuvage frais de la poussière et des insectes, les mouches des fruits en particulier, elles adorent le kombucha, il est nécessaire de le recouvrir d'un tissu ou d'une serviette propre. Il suffit de le maintenir en place avec un élastique.

Le SCOBY, ou "Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast", est le disque en caoutchouc qui flotte sur le kombucha. Il contient tous les micro-organismes essentiels nécessaires à la production du kombucha. Certaines personnes l'appellent la mère, car elle produit de nouvelles couches à chaque infusion. Ces couches peuvent ensuite être partagées entre les amis et la famille. C'est probablement l'une des raisons pour lesquelles cette boisson a survécu pendant des millénaires. Un fait plutôt inconnu est qu'un SCOBY n'est pas nécessaire pour faire du kombucha. Vous pouvez tout aussi bien commencer une nouvelle fournée avec du kombucha brut non aromatisé de la fournée précédente. Nous appelons ce liquide de démarrage. Les micro-organismes nécessaires vivent non seulement dans le disque, mais aussi dans le liquide lui-même.









Vous pouvez acheter des scobies et du liquide de démarrage en ligne ou simplement vous procurer du kombucha brut non aromatisé au magasin. Si vous passez devant notre brasserie, nous avons toujours des scobies en réserve, alors n'hésitez pas à vous lancer.

Les autres ingrédients du kombucha de base sont le thé (thé vert ou noir, de préférence biologique) et le sucre (le sucre de canne ou le sucre blanc sont les meilleurs). Vous pouvez également utiliser du miel ou du sirop d'agave, mais évitez les édulcorants artificiels, ils ne constituent pas une source de nourriture pour le SCOBY.

Les bases du brassage

Pour brasser des boissons savoureuses, il faut commencer par utiliser des ingrédients savoureux. Nous n'utilisons que de l'eau filtrée et des ingrédients biologiques de la plus haute qualité, nous vous conseillons donc de faire de même.

A basic recipe for 1 liter of kombucha is:

  • 5 grammes de thé
  • 70 grammes de sucre
  • Environ 200 ml de liquide de démarrage ou un scoby de taille décente.

1/ Faites chauffer 800ml d'eau à environ 80°C. Essayez de contrôler la température. Trop chaud, le thé devient amer. S'il est trop froid, vous n'obtiendrez pas tous les arômes et les nutriments. Baissez le feu et laissez infuser le thé pendant 2 à 15 minutes, en fonction de l'intensité du goût du thé que vous souhaitez. Il est préférable d'utiliser du thé en vrac car il est de meilleure qualité que les sachets.









2/ Faites dissoudre le sucre dans le thé encore chaud.

3/ Laissez le thé sucré chaud refroidir à température ambiante avant d'ajouter le liquide de démarrage ou SCOBY. Les SCOBY sont des organismes vivants. Si vous les chauffez jusqu'à un certain point, ils meurent.

4/ Mélangez le liquide de démarrage ou placez le scoby dans le bocal. Le scoby peut rester sur le dessus ou plonger en bas. C'est tout bon.

5/ Mettez une serviette ou un chiffon propre sur le dessus du bocal et stockez le bocal à l'abri de la lumière directe du soleil dans un endroit chaud (l'idéal est 25°C). Plus il fait chaud, plus la fermentation est rapide. En dessous de 10°C, il n'y aura pas beaucoup de fermentation et vous devrez attendre longtemps avant que le kombucha soit prêt. Le tissu permet à votre kombucha de s'aérer tout en empêchant les insectes et autres contaminants d'entrer. Si votre kombucha ne peut pas respirer, il ne fermentera pas.

6/ Dans quelques jours, vous devriez voir une couche se former sur le dessus. C'est le nouveau scoby. C'est un moment excitant. Au fur et à mesure qu'il grandira, il deviendra plus épais. Après environ une semaine, poussez doucement le scoby sur le côté avec une paille et goûtez votre kombucha. S'il est encore trop sucré, laissez-le fermenter plus longtemps. Plus le bocal est grand et plus la surface est petite, plus la fermentation sera longue. Goûtez quotidiennement jusqu'à ce que vous aimiez la saveur (semi-douce et acidulée). Après environ 2 semaines, la plupart des kombuchas devraient être prêts, mais les exceptions sont la norme.

7/ Mettez 800ml de votre kombucha prêt à boire dans une bouteille et conservez-la au réfrigérateur. Les températures fraîches empêcheront la poursuite de la fermentation (et le changement de goût). Gardez 200ml pour votre prochain brassage.

Il existe de nombreuses ressources (livres et sites Web) sur la façon de préparer un kombucha de base. Nous ajouterons quelques-unes de nos ressources préférées au bas de ce blog.

Trucs et astuces des pros

After your base kombucha is finished you might want to add flavours and carbonation. The best method without force carbonating is to add organic 100% juice and bottle the flavoured kombucha in a swing top bottle. Then leave it at room temperature for a day or two, making sure to check it every so often by slowly opening the top to see if it has good carbonation. Once you have the carbonation, put it in the fridge. WARNING: Leaving it out and sealed for too long may cause the bottle to explode or product to gush out when opening. Make sure to test it over the sink or outside.

Une fois que votre kombucha de base est terminé, vous pouvez ajouter des arômes et de la carbonatation. La meilleure méthode sans carbonatation forcée est d'ajouter du jus biologique à 100 % et d'embouteiller le kombucha aromatisé dans une bouteille à bouchon pivotant. Laissez-le ensuite à température ambiante pendant un jour ou deux, en veillant à le vérifier de temps en temps en ouvrant lentement le bouchon pour voir s'il est bien carbonaté. Une fois la carbonatation obtenue, mettez-le au réfrigérateur. AVERTISSEMENT : Si vous la laissez trop longtemps à l'air libre et fermée, la bouteille risque d'exploser ou le produit de jaillir à l'ouverture. Veillez à la tester au-dessus de l'évier ou à l'extérieur.









Le kombucha est l'un des ferments les plus faciles à réaliser, mais cela ne veut pas dire que les choses ne peuvent pas mal tourner. Le seul problème potentiel de la fabrication du kombucha à la maison est la possibilité qu'une bactérie nocive ou une moisissure se développe dans le récipient de fermentation. Pour éviter ces problèmes, il est important de suivre les bonnes procédures de brassage et de désinfecter soigneusement tout le matériel avant de l'utiliser. Le brassage est à 90% un nettoyage. Assurez-vous que tout (outils et zone de fermentation) est impeccable. Si vous voyez de la moisissure se développer sur votre scoby ou dans le thé, jetez tout votre lot. Ne prenez pas le risque. Il peut être difficile de distinguer la moisissure de la formation d'un nouveau scoby sans expérience, mais en général, la moisissure est circulaire, velue, verte, noire ou blanche et quelque peu surélevée. Les nouveaux scobys sont irréguliers, transparents, lisses et brillants.


Partager, c'est prendre soin
La préparation du kombucha est passionnante. Les gens sont très fiers de leurs infusions maison et aiment les partager avec leurs amis. Cela nous rend plus connectés les uns avec les autres mais aussi avec nous-mêmes. Faire fermenter des aliments et des boissons est un moyen amusant d'en apprendre davantage sur notre santé et sur l'importance du microbiome. La science étudie encore de nombreux aspects, mais il ne fait aucun doute que notre santé intestinale est importante.

Voulez-vous brasser votre propre lot avec un scoby Yugen ? Remplissez le formulaire ci-dessous et nous vous contacterons dès que les bébés scobys seront prêts.

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Amusez-vous bien

Alors brassez, fermentez, expérimentez, échouez et réessayez. Tout cela fait partie du cycle du kombucha. Mélangez des herbes avec le thé habituel, faites vieillir votre kombucha dans des fûts de whisky, faites une double fermentation pour obtenir un kombucha très alcoolisé. Les possibilités sont infinies ! Amusez-vous et n'oubliez pas de répandre l'amour du kombucha (et des scobies) !

Liens vers des blogs intéressants :

https://wellnessmama.com/2673/kombucha-recipe/
https://www.ohwecook.com/the-ultimate-guide-to-making-kombucha-at-home/
https://www.thekitchn.com/how-to-make-kombucha-tea-at-home-cooking-lessons-from-the-kitchn-173858
https://www.kombuchakamp.com/