blog - Cocktail O’Clock

Jurgen Nobels è il campione di cocktail belga. Quando lo scorso venerdì è venuto a trovarci nel nostro tasting bar per creare qualche nuovo cocktail Yugen, abbiamo colto l'opportunità di fargli qualche domanda. Il kombucha scorreva a fiumi e il fatto che fosse mescolato ai liquori ha solo reso l'intervista migliore. Quello che segue è la sua storia personale e la sua visione non filtrata della rivoluzione dei cocktail artigianali, della scena dei bar e del futuro delle bevande a basso contenuto calorico.

"Molte persone mangiano e bevono, ma non prestano veramente attenzione ai sapori."

Jurgen ha lavorato nel settore dell'ospitalità fin da giovanissimo. Già quando aveva 15 anni puliva le cozze sul molo di Ostende. Dopo il liceo decise che ne aveva abbastanza di quel lavoro, e che si sarebbe concentrato sui suoi studi. Tuttavia, questi studi furono presto interrotti quando il proprietario del Club Krush gli offrì due posizioni manageriali, una nel club e una nella nuova brasserie del proprietario.

“Ho dovuto fare una scelta, studiare o lavorare, fare entrambe non era più un'opzione. A quell'epoca ho scelto consapevolmente il settore dell'ospitalità, contro il consiglio iniziale dei miei genitori. Ricordo di aver detto a me stesso "se lo faccio, lo voglio fare davvero bene”. In quel momento mi sono posto l'asticella in alto e mi sono definito obiettivi chiari."

Un elemento decisivo nella giovane carriera di Jurgen è stata la macchina del caffè nella brasserie Histoires d'O. Intrigato da quell'aggeggio brillante, Jurgen decise di iniziare un corso come barista.

“E' stata la prima volta che sono venuto veramente a contatto con i sapori. Molte persone mangiano e bevono ma non assaporano veramente. Chiedi a qualcuno di distinguere, senza guardare, il sapore di un pompelmo e di un'arancia, pochi sarebbero in grado. Nel nostro training dovevamo costantemente annusare da piccole bottiglie e provare a riconoscerli, non era facile.”

Emozionato dal nuovo apprezzamento per l'aroma e i gusti, Jurgen decise di creare il miglior mojito di Ostende, e da lì a poco seguirono altri classici come caipirinha e daiquiri. Allora non c'era una formazione ufficiale per diventare un cocktail barman, quindi si trasferì a Cadzand per lavorare in Pure-C, il ristorante di Sergio Herman.

“A quel tempo, eravamo nel bel mezzo dell'hype del gin tonic. Nei cocktail venivano incorporati interi orti e composizioni floreali. Grazie a Sergio Herman, si sono aperte molte porte per me. Nel 2014 ho iniziato a lavorare a Gent in Uncle Babes, e nel 2015 mi sono registrato al concorso di cocktail Diageo World Class.”

Jurgen ha vinto la selezione belga per questa prestigiosa competizione ed è finito nella lista nella finale mondiale in Sud Africa. Ha concluso con un bel decimo posto e ha vinto il titolo di "Bartender più veloce del mondo".

"Chiunque entri nel bar deve uscirne più contento."

Dopo la competizione, la sua carriera è salita alle stelle. Gli fu chiesto di fare cocktail a Ibiza e a Cannes e di fare il giudice in altri concorsi di cocktail.

“Creare i cocktail è facile, essere un bravo bartender è la vera sfida. Dopo tutto, i cocktail sono una piccola parte di quello che il bartender deve fare. Il gusto, il contorno, la presentazione, l'aspetto personale, la comunicazione, l'organizzazione e l'igiene, sono tutti aspetti per cui veniamo giudicati.”

La cosa più importante, dice, è che chiunque entri nel bar deve uscirne più felice. E un cocktail ben servito più aiutare. Jurgen non lavora più nei bar tutto il tempo. Dopo tutti questi anni, la sfida è svanita.

“Al momento mi piace lavorare su un progetto specifico. Mi annoio facilmente, quindi sto cercando di trasformare questo brutto tratto in qualcosa di positivo. Ecco perché ora mi concentro principalmente sulla consulenza, sia per la ristorazione che per le aziende produttrici di bevande. Ogni giorno è diverso e mi piace. Posso dare consigli con la mia conoscenza sulla birra, sui cocktail e sul caffè. Aiuto con la progettazione di nuovi menù, concretizzo i concetti e aiuto a plasmare l'aspetto e l'atmosfera di un'azienda.”

“Un proiettile in cambio di uno shot”

La sua passione per i cocktail è alimentata dall'importante ruolo che l'alcol copre da sempre nella storia umana. I primi riferimenti all'utilizzo di sostanze psicoattive si trovano in quasi tutte le culture.

“I pirati e il rum ne sono un classico esempio. Per preservare l'acqua potabile e per tenere sotto controllo l'equipaggio, l'acqua veniva diluita con rum durante i lunghi viaggi in mare. Per prevenire lo scorbuto dovuto alla carenza di vitamina C, nella miscela veniva aggiunto anche il succo di lime. Se aggiungete anche un po' di zucchero, avrete il precursore di un vero classico, il daiquiri.”

A Jurgen piace passare molto tempo a scoprire la storia e l'utilizzo di ingredienti e bevande. Quasi tutti hanno storie affascinanti, che lo incoraggiano a fare ciò che fa.

“A volte non riesco proprio a smettere di leggere. Sapevi che il nome "shot", in italiano 'colpo', deriva da "bullet shot", in italiano 'colpo di proiettile'? I cowboy del selvaggio West scambiavano i proiettili per shot di bourbon nei bar: i due avevano lo stesso valore all'epoca.”

Attenti lettori di etichette e bevitori a basso contenuto calorico

Sia l'alcol artigianale che l'analcolico artigianale sono attualmente in forte espansione. Sebbene a prima vista le due categorie possano sembrare gli opposti, in realtà hanno molte somiglianze.

“Negli anni '60 e '70 c'è stato un enorme aumento dell'utilizzo di conservanti e additivi. Negli anni '90 le persone hanno iniziato a farsi domande serie sulla loro dieta, soprattutto quando si è scoperto che anche l'obesità e il diabete erano in aumento. A quel tempo c'era molta incertezza su cosa facesse bene e cos'altro male. La risposta è arrivata negli anni 2000. All'inizio principalmente da guru della salute, ma oggi tutti leggono le etichette. Le persone vogliono sapere cosa c'è davvero nel loro cibo."

I consumatori oggi sono più informati e scelgono in modo più consapevole. Le persone capiscono che l'avere un corpo sano si basa su un'alimentazione sana. La qualità è più importante della quantità. Ciò si riflette, ad esempio, nell'aumento delle vendite dei prodotti biologici. Le aziende stanno rispondendo a questo cambiamento e la fornitura di prodotti clean label, fatti con ingredienti di alta qualità, aumenta ogni giorno.

“Il mercato degli analcolici è attualmente in forte crescita, il che personalmente ritengo che sia una buona cosa. Prima nei ristoranti e nei bar si poteva ordinare solo acqua frizzante o cola. Ora troverai kombucha e altre alternative di qualità analcoliche o a basso contenuto di alcol. Le persone bevono in modo più consapevole, ma questo non significa che non bevano più alcolici. L'alcol può andare bene all'interno di uno stile di vita sano, questo è ciò che chiamano sana indulgenza.”

La fornitura aumenterà solo negli anni a venire. Tutti i trend mostrano che le bevande analcoliche, a basso contenuto di alcol, di zucchero e calorico sono in aumento. La filosofia del 'meno è di più' non è mai stata così appropriata.

“Un errore che fanno molte giovani imprese "artigianali" è che rimangono troppo piccole per essere redditizie. Anche l'artigianale a un certo punto deve produrre più volumi. Nel caso del kombucha per esempio, è molto più facile se si sceglie di pastorizzare, o di usare conservanti. Ho molto rispetto per Yugen perché non ha scelto nessuna scorciatoia. Dimostra che non ha paura degli ostacoli e rimane fedele all'autentico kombucha. Capisco anche le altre marche. La pastorizzazione è ovviamente più semplice, più scalabile. Ma per l'identità del brand sarebbe meglio non farlo.”

Hard Kombucha

L'hard kombucha, o kombucha con una maggiore gradazione alcolica, è una nuova categoria che sta crescendo rapidamente in California, la culla del kombucha commerciale. Jurgen non è sorpreso da questo successo.

“Cosa c'è sul mercato che abbia intorno al 5-6% di alcol che non sia un birra? Non molto. Il sidro, ma questo è un mercato molto limitato. Il vino è intorno ai 12-14 gradi. I cocktail molto di più. Chi vuole fare un pranzo leggero con un aperitivo non ha molte opzioni. Le proprietà del kombucha ci sono ancora, anche se c'è più alcol.”

Secondo Jurgen, il pubblico di destinazione per l'hard kombucha sono le persone che hanno già uno stile di vita più sano. Dopo tutto, le persone che vogliono bere alcolici più consapevolmente non hanno molte alternative.

"Perché usciamo? Per divertirci no? Questo è spesso collegato al bere, anche se non vuol dire che le persone vogliano per forza ubriacarsi. Ma devo ancora vedere un bar di successo che serva solo bevande analcoliche.”

Triple Gin, Slumdog e Mr Mojo

Jurgen è amico di Yugen e anche un suo fan fin dall'inizio. Durante il nostro primo evento di degustazione, molto prima che venisse scelto il nome “Yugen”, lui ci aveva già aiutato da esperto degustatore.

Solo per Yugen, Jurgen ha creato cinque versioni deliziose di cocktail con i nostri gusti. In questo tipo di lavoro trova molto importante partire dalla filosofia del prodotto esistente.

“Non aggiungerei mai ingredienti che cambierebbero completamente il sapore o lo stile esistente. Ad esempio, sarebbe bizzarro aggiungere molto zucchero o altre cose senza senso. Nel processo creativo è importante partire dal gusto e dalla storia del marchio. ”

Da allora i cocktail sono stati ampiamente testati e approvati in numerosi eventi (We Can Dance, Kompass, Fernand, ...). Il sapore pieno del kombucha si presenta come una base perfetta per realizzare cocktail complessi ma allo stesso tempo molto semplici. In realtà spesso è più difficile, o richiede più creatività, realizzare qualcosa di gustoso con meno ingredienti. Ma la sperimentazione dà soddisfazione perché il risultato è delizioso.

“Penso ancora che Yugen sia il kombucha migliore che ci sia. Oltre agli aspetti salutari, è anche una bevanda super gustosa. Secondo me soddisfa tutti i criteri, è gustoso, ha una buona consistenza, è rinfrescante e ha una bella brillantezza. Trovare una combinazione con l'alcol, come il bourbon con il mango e la curcuma, non è stato così difficile, anche se c'è di più di quanto sembri.”

Salute!