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blog - Crea il tuo kombucha perfetto

Crea il tuo kombucha perfetto
Sep 14, 2020
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Creare il tuo batch di kombucha fatto in casa è un’esperienza fantastica. Le persone nel mondo hanno fatto il loro kombucha per secoli, tramandandone la conoscenza e gli scoby. In questo blog vogliamo condividere segreti e trucchi su come fare il tuo kombucha. Dopo tutto, anche noi abbiamo umili origini, abbiamo iniziato fermentando barattoli da 3 litri nella cucina del nostro co-fondatore.





Floating scoby in the jar; bottles of kombucha.

Il kombucha nella storia

Senza andare troppo a fondo nella storia del kombucha, è interessante conoscere da dove viene e come continua a ispirare le persone a prendersi cura del proprio corpo. Probabilmente il drink ha avuto origine nel Nord Est della Cina (chiamata storicamente Manciuria) intorno al 220 a.C. Il suo nome deriva da Dr. Kombu, un fisico koreano che portò il tè fermentato in Giappone come cura per l’imperatore Inkyo. Alla fine, come risultato dell’espansione delle vie commerciali nel ventesimo secolo, il tè arrivò in Europa. L’antica bevanda è diventata popolare negli ultimi anni ed è ora disponibile in molti negozi alimentari e salutari.





Perchè fartelo da te?

Produrre da soli il proprio kombucha è gratificante. E’ uno sfogo divertente e creativo e se lo fai bene puoi condividerlo con amici e famigliari. Ci sono infiniti modi di farlo e di dargli gusto, sii creativo e pensa a come abbinarlo a nuovi succhi.









Proprio come cucinare, produrre il tè ti riporta a contatto con ingredienti veri e naturali. Ti insegna la magia della fermentazione, il lavoro di miliardi di piccolissimi organismi capaci di trasformare dei semplici ingredienti in intrugli gustosi e salutari. Ti puoi prendere il merito del loro duro lavoro e trarre vantaggio dalla loro digestione migliorandone la qualità, doppia vittoria! 

Ti costringe a prenderti il tuo tempo e a rallentare. Infatti, fare il kombucha non è una cosa veloce. Proprio come per il vino o il formaggio, la fermentazione del kombucha non può essere fatta in fretta e furia. Goditi il processo e guarda salire le bolle, è anche un modo rilassante per passare il tempo. E’ un momento di Yugen! 

Attrezzatura & ingredienti

Per fare il kombucha hai bisogno del minimo indispensabile. Certo, puoi sbizzarrirti e comprare vasi di fermentazione all'avanguardia, cuscini riscaldanti, macchine filtranti e molto di più. Ma di base tutto quello di cui hai bisogno è un contenitore, un panno pulito con un elastico e soprattutto di uno scoby.









Per piccole produzioni casalinghe suggeriamo un semplice vaso di vetro. I contenitori di plastica possono rilasciare sostanze chimiche e contaminare il tuo tè. Vanno bene anche l’acciaio inossidabile e i vasi di ceramica, ma è più divertente vederci crescere lo scoby, quasi come se fosse un mini acquario.

Per proteggere il tè fresco da polveri e insetti, soprattutto dai moscerini - adorano il kombucha- , è necessario coprirlo con un panno pulito e fermarlo con un elastico.

Lo SCOBY, o dall’inglese “coltura simbiotica di batteri e lieviti”, è il disco gommoso che galleggia in cima al kombucha. Contiene tutti i microrganismi essenziali necessari alla produzione del kombucha. Alcuni lo chiamano “madre”, perchè produce nuovi strati durante ogni fermentazione. Questi strati possono poi essere condivisi tra amici e famigliari. Questa è probabilmente una delle ragioni del perché la bevanda è sopravvissuta per millenni. Un cosa che non tutti sanno è che non serve necessariamente lo scoby per fare il kombucha. Puoi infatti iniziare facilmente un nuovo batch con del kombucha greggio non ancora aromatizzato del batch precedente. Lo chiamiamo “liquido starter”. Questo perché i microrganismi necessari non vivono solo sul disco, ma anche nel liquido stesso.









Puoi acquistare gli scoby e i liquidi starter online, o più semplicemente fatti dare del kombucha greggio dal negozio! Se ti capita di passare dalla nostra fabbrica, ne abbiamo sempre qualcuno a portata di mano, quindi sentiti pure libero di chiederci.

Gli altri ingredienti base del kombucha sono il tè (verde o nero, preferibilmente biologici) e zucchero (di canna o bianco va meglio). Puoi anche usare miele o sciroppo di agave, ma non usare i dolcificanti, non sono una fonte di cibo per lo scoby.

Le basi della produzione

Per produrre tè perfetti dovresti iniziare con ingredienti molto buoni. Noi usiamo solo acqua filtrata e ingredienti biologici di alta qualità, quindi consigliamo di fare lo stesso.

La ricetta base per 1 litro di kombucha è: 

  • 5 grammi di tè
  • 70 grammi di zucchero
  • Circa 200ml di started liquid o uno scoby di dimensioni normali

1/ Metti a scaldare 800ml di acqua a circa 80°C. Cerca di controllare la temperatura. Troppo calda e il tè diventerà amaro. Troppo fredda e non avrai tutti gli aromi e i nutrienti desiderati. Spegni il fuoco e lascia in infusione il tè da 2 a 15 minuti, in base a quanto forte ti piace il gusto. E’ meglio usare il tè in foglie al posto di quello in bustine, perché è di migliore qualità.









2/ Dissolvi lo zucchero nel tè mentre è ancora caldo.

3/ Lascia il tè caldo zuccherato a temperatura ambiente prima di aggiungere il liquido starter o lo scoby. Gli scoby sono organismi viventi. Se li metti in acqua troppo calda, muoiono.

4/ Mischia lo starter liquid o posiziona lo scoby nel vaso, che può stare sia in superficie che sul fondo, non importa. 

5/ Posiziona un panno pulito sul vaso e metti il vaso lontano dalla luce diretta e in un posto caldo (l’ideale sarebbe 25°C). Più caldo è, più velocemente avviene la fermentazione. Sotto i 10°C non si avrà molta fermentazione e dovrai aspettare molto tempo prima che il kombucha sia pronto. Il panno permette al kombucha di respirare e allo stesso tempo di tenere lontani insetti e altri contaminanti. Se il kombucha non può respirare, non fermenterà.

6/ In pochi giorni dovresti vedere uno strato formarsi sulla superficie. Questo è il nuovo scoby, che cosa emozionante. Quando cresce diventerà più spesso. Dopo circa una settimana, spingi gentilmente lo scoby con una cannuccia e assaggia il tuo kombucha. Se è troppo dolce, lascialo fermentare più a lungo. Più grande è il vaso e più piccola è la superficie, più a lungo impiegherà a fermentare. Assaggialo giornalmente fino a quando ti piacerà il sapore (semi dolce e aspro). Dopo circa due settimane la maggior parte del kombucha dovrebbe essere pronto ma ci sono anche delle eccezioni.

7/ Versa 800ml del tuo kombucha pronto da bere in una bottiglia e conservala in frigorifero. La temperatura fresca permette infatti di evitare che la fermentazione vada avanti (e che quindi cambi il sapore). Tienine da parte 200ml per la tua prossima produzione. 

Ci sono tante risorse (libri e siti web) che spiegano come fare il kombucha base in casa. Troverete alcuni dei nostri preferiti in fondo al blog.

Consigli & trucchetti per i professionisti

Una volta che la base per il tuo kombucha è pronta, puoi aggiungere i gusti e la carbonatazione. Il miglior metodo per non forzare la carbonatazione è aggiungere succo 100% biologico e imbottigliare il kombucha in giare con chiusura a staffa. Lascialo poi a temperatura ambiente per uno o due giorni, controllando ogni tanto che la carbonatazione sia buona aprendo lentamente il tappo. Non appena ti sembra completa, mettilo in frigorifero. ATTENZIONE: lasciandolo fuori frigo e chiuso per troppo tempo, la bottiglia potrebbe esplodere o potrebbe fuoriuscire molta schiuma all’apertura.









Il kombucha è una delle bevande fermentate più semplici, ma questo non vuol dire che le cose non possano andare male. Un ipotetico problema con la produzione casalinga è la possibilità dello sviluppo di batteri dannosi e muffe all’interno del vaso di fermentazione. Per evitare questi problemi, è importante seguire correttamente le procedure di produzione e pulire bene tutta l’attrezzatura prima di utilizzarla. La produzione è infatti fatta al 90% di pulizie. Assicurati che tutto (attrezzatura e area di fermentazione) sia pulito. Se noti della muffa crescere nel tuo scoby o nel tè, getta l'intero lotto. Non correre il rischio. Non è sempre facile distinguere la muffa dal nuovo scoby che si sta formando senza esperienza, ma in generale la muffa è rotonda, pelosa, verde, nera o bianca e abbastanza abbondante. Il nuovo scoby è irregolare, trasparente, liscio e brillante.

Sharing is caring

Fare il kombucha è bellissimo, le persone sono molto orgogliose delle loro produzioni casalinghe e amano condividere il kombucha con gli amici. Ci rende più vicino, ma soprattutto a noi stessi. Fermentare cibi e bevande è un modo per conoscere meglio la nostra salute e l’importanza del microbiota. La scienza ne sta ancora studiando molti aspetti ma non c’è dubbio che la salute del nostro intestino sia di fondamentale importanza.





Divertiti

Provaci, fermenta, sperimenta, sbaglia e prova ancora! E’ tutto parte del ciclo del kombucha. Aggiungi erbe diverse al tè base, fallo invecchiare in botti di whiskey, fai una doppia fermentazione per renderlo un kombucha alcolico...le possibilità sono tantissime! Divertiti e non dimenticare di diffondere il tuo amore per il kombucha (e gli scoby)!

Link a blog interessanti: 

https://wellnessmama.com/2673/kombucha-recipe/
https://www.liveeatlearn.com/the-simple-guide-to-kickass-kombucha/
https://www.thekitchn.com/how-to-make-kombucha-tea-at-home-cooking-lessons-from-the-kitchn-173858
https://www.kombuchakamp.com/
 
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