blog - SCOBY: de moeder van kombucha

In dit blogartikel willen we het vreemde maar intrigerende wezen dat verantwoordelijk is voor onze geliefde booch onthullen. Als je nog nooit eerder van een scoby hebt gehoord, wees dan klaar om versteld te staan. Het is wild…e gisting!

Wat is een scoby?

Kombucha bestaat al een hele tijd. Veel van de oudste verhalen gaan terug tot 221 v.Chr. in China, Japan en andere delen van Eurazië. Sindsdien is Kombucha van generatie op generatie doorgegeven. Hoe is dit gebeurd? Simpel, mensen gaven scobies door!

But what is a scoby? Scoby is actually an acronym, which stands for 'Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast'. Let's dive a little deeper into this.

Maar wat is een scoby? Scoby is eigenlijk een acroniem, wat staat voor 'Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast'. Laten we hier wat dieper op ingaan.

'Symbiotisch' betekent dat je twee verschillende organismen hebt die in nauwe samenhang met elkaar leven. 'Cultuur' verwijst naar de teelt van levende organismen in een medium dat voedingsstoffen voor die organismen bevat. En 'Bacteriën' en 'Gisten' zijn die levende organismen.

Er zijn veel onderzoeken gedaan naar de microbiologische samenstelling van scobies. De meest prominente gistsoorten zijn Zygosaccharomyces, Saccharomyces, Brettanomyces / Dekkera en Schizosaccharomyces. De dominante bacteriën in kombucha zijn azijnzuurbacteriën zoals Acetobacter en Gluconobacter en melkzuurbacteriën zoals Lactobacillus.*

Wanneer we nu beide samenvoegen, zie je dat bepaalde bacteriën en gisten nauw samenwerken om de gezoete thee te transformeren in heerlijke kombucha. Dit proces van transformatie door levende culturen wordt fermentatie genoemd.

Wat doen scobies precies?

Scobies maken kombucha. Hoe doen ze het, dat is de vraag!

Kombucha wordt gemaakt met vier eenvoudige ingrediënten, water, thee, suiker en een scoby. De theebladeren worden getrokken in heet water, waarna er suiker wordt opgelost. Deze suikerhoudende thee bevat nu alle voedingsstoffen voor de hongerige bacteriën en gisten om zich te voeden.

Eerst gaat de gist aan het werk. Die kleine wezentjes zijn suikerverslaafd en gaan snel door de suikervoorraad. Daarbij creëren ze alcohol als bijproduct van hun spijsvertering. Dit is het startschot voor de bacteriën. Ze zetten het grootste deel van deze alcohol om in azijnzuur en gluconzuur. Yugen Kombucha bevat slechts 0,3% resterende alcohol. Tijdens beide processen vermenigvuldigen de gisten en bacteriën zich, wat uiteindelijk leidt tot een drank rijk aan micro-organismen en gezonde zuren.

Hoe zien scobies eruit?

Tijdens de gisting, die ongeveer 2 tot 4 weken duurt, groeit er een dikke, rubberachtige, geleiachtige schijf bovenop de thee. Dit wordt meestal 'de scoby' of 'paddenstoel' genoemd. Het heeft absoluut niets met paddenstoelen te maken, maar we begrijpen waarom mensen het zo noemen. Omdat elk nieuw brouwsel een nieuwe scoby genereert, noemt men het ook 'moeder'. We houden meer van die term...

De schijf bestaat uit cellulose, een bijproduct van de azijnzuurbacterie. Het creëert een gemakkelijke manier om de noodzakelijk gist- en bacteriesoorten door te geven aan nieuwe aspirant-kombucha-brouwers. Hoewel de gisten en bacteriën ook in de thee leven, trekken de scobies de meeste aandacht.

De allereerste scoby van Yugen komt uit San Diego, Californië. Het werd ons overhandigd na een fermentatieworkshop op een biologische boerderij in 2013. Na de workshop snelde onze oprichter Yannick naar huis om de scoby in een vers getrokken thee te doen. De nakomelingen van die moeder kwamen uiteindelijk over de oceaan en fermenteren tot op vandaag onze thee.

Zijn scobies gezond?

Sommige mensen eten scobies, maar wij drinken persoonlijk liever de drank. De vloeistof bevat immers ook dezelfde micro-organismen. Volgens vele bronnen kan 'de probiotica die tijdens de gisting worden geproduceerd, het evenwicht van de vriendelijke bacteriën in je darmen helpen herstellen en sommige spijsverteringsproblemen verlichten'. *

Samen met de afdeling microbiologie van de Universiteit Gent onderzocht Yugen de hoeveelheid levende cellen in onze kombucha. We hebben vastgesteld dat elke fles of blik maar liefst 3 miljard levende cellen bevat. Dit is ongeveer de helft van 's werelds beroemdste probiotische drinkyoghurt. Maar in plaats van slechts één bacteriestam, bevat onze kombucha minstens 5 verschillende soorten micro-organismen.

Wees echter voorzichtig, niet alle kombucha's worden gelijk behandeld. Sommige merken kiezen ervoor om hun kombucha te pasteuriseren om het stabiel te houden. Gepasteuriseerde kombucha vereist geen koeling omdat het geen levende culturen bevat. Als je wilt dat je kombucha fris is en vol leven zit, kijk dan op het etiket of koop er één uit de koelkast.

Maar wat je ook doet, vergeet niet om af en toe tegen je moeder te zeggen dat je haar graag ziet!