blog - Twee manieren om kombucha te maken: gepasteuriseerd vs. ongepasteuriseerd

Als je geen idee hebt wat pasteurisatie is en waarom het verschil belangrijk is... Geen paniek, we leggen het uit!

Laten we bij het begin beginnen.

Ongepasteuriseerde kombucha bestaat al heel lang. Veel van de oudste vermeldingen in Oost-Azië gaan terug tot 221 voor Christus. Sindsdien wordt kombucha van generatie op generatie doorgegeven door het delen van scobies. Scobies (symbiotic cultures of bacteria and yeast) zijn de levende organismen die nodig zijn om de thee te fermenteren. Tijdens het fermentatieproces zetten de gisten en bacteriën de gezoete thee om in heerlijke kombucha. Deze levende organismen bepalen de drank en liggen aan de basis van het succes ervan door de eeuwen heen. Ze zijn aanwezig in elke ongepasteuriseerde kombucha en leveren extra gezondheidsvoordelen op.

Yugen gelooft in de kracht van het oude.

Yugen gelooft in deze gezondheidsvoordelen die al eeuwenlang bestaan. We gaan tot het uiterste om onze klanten een verse en authentieke kombucha te presenteren, boordevol natuurlijk voorkomende heilzame bacteriën. Een ongepasteuriseerde booch op de markt brengen is misschien niet de makkelijkste methode, maar voor ons is het de juiste manier.

Wat is pasteurisatie?

Louis Pasteur, de Franse wetenschapper die ook bekend staat als "de vader van de microbiologie", was de eerste die bewees dat kleine organismen verantwoordelijk waren voor het bederven van voedsel, en dat dit voorkomen kon worden door een gecontroleerde hittebehandeling. Na het proces blijven er vrijwel geen levende cellen meer over. Pasteurisatie is dus een warmtebehandeling die wordt toegepast om alle levende micro-organismen in voeding te doden. Het is onmiskenbaar dat het doden van slechte micro-organismen een grote ontdekking is, aangezien het bederven van voeding door dit proces sterk kan worden tegengegaan.

Vóór de uitvinding van pasteurisatie en koeling vertrouwden culturen over de hele wereld op fermentatie om hun kostbare voedsel te bewaren. De bijproducten van fermentatie, zoals melkzuur, azijnzuur, kooldioxide of alcohol, voorkomen snel bederf, en stelden hen zo in staat om moeilijkere tijden te overleven. Hetzelfde geldt voor kombucha, waar de lage pH-waarde die door fermentatie ontstaat, als een natuurlijk conserveringsmiddel werkt.

Zonder de juiste koeling zal de kombucha met restsuiker echter blijven gisten en zal de smaak veranderen. Er wordt meer kooldioxide geproduceerd en de drank wordt wranger en alcoholischer. Dus ook al is kombucha door de gisting inherent beschermd tegen bederf, je hebt toch koeling nodig om de kwaliteit te behouden.

Daarom kiezen sommige suikerhoudende kombuchamerken ervoor hun product te pasteuriseren. Het pasteurisatieproces stelt hen in staat een volledig stabiele kombucha te produceren. Met andere woorden, gepasteuriseerde kombucha hoeft niet gekoeld te worden, niet in de winkel, niet tijdens het transport en niet thuis. Dit vereenvoudigt uiteraard de logistiek en verlengt ook de houdbaarheid.

Geweldig! Dus waarom niet pasteuriseren?

Het eerste en meest voor de hand liggende gevolg van pasteurisatie is dat er geen heilzame micro-organismen meer actief zijn in de drank. De meeste kombucha-liefhebbers kiezen ervoor hun kombucha ongepasteuriseerd te drinken vanwege de potentiële gezondheidsvoordelen. Samen met de Universiteit van Gent hebben we onderzoek gedaan naar de hoeveelheid levende cellen in Yugen kombucha. We ontdekten dat elk flesje of blikje maar liefst 3 miljard levende cellen bevat. De levende culturen in gefermenteerde voeding kunnen helpen het evenwicht van vriendelijke bacteriën in je darmen te herstellen en kunnen sommige spijsverteringsproblemen verlichten.

Het tweede subtielere gevolg van pasteurisatie is een klein maar meetbaar effect op de smaak en het aroma van de kombucha. Het haalt de finesse van de smaak van ongepasteuriseerde kombucha af. De verschillende smaken en aroma's die de drank kenmerken, worden iets minder uitgesproken door het verlies van de volatiele aroma's.

Het derde gevolg is dat het verhittingsproces ook de hoeveelheid van sommige voedingsstoffen zoals vitamine C vermindert. Omdat elke Yugen smaak vol zit van vers puur sap, zou dit een grote invloed hebben op de voedingswaarde.

Dus hoe weet ik welke kombucha ik moet kiezen?

Helaas zijn er nog geen wetten die de correcte etikettering van gepasteuriseerde producten afdwingen, maar de meeste merken zetten dit wel op hun etiket. Zoek gewoon naar bordjes met de tekst "raw", "ongepasteuriseerd", "koel bewaren", enz.

Als je een suikerhoudende kombucha op het schap buiten de koelkast vindt, kun je ervan uitgaan dat deze gepasteuriseerd is. Anders zou deze blijven gisten en zorgen voor een grote kombucha vulkaan! Dit geldt niet voor suikervrije kombucha's. Het gebrek aan suiker maakt deze inherent stabiel.

Als je wilt dat je kombucha vers is en boordevol heilzaam leven zit, kijk dan op het etiket of koop er een die in de koelkast is bewaard.